近年来，抗氧化剂在国内外发展很快，用途也越来越广。1956年HARMAN[1]提出了衰老的自由基理论(free radical theory of aging)之后，越来越多的人认识到人体内氧化产生的自由基与人的衰老和许多疾病有关。因此，许多抗氧化剂被用作功能因子开发，应用于保健食品及医药等行业。另外，抗氧化剂能延缓含脂肪食物的腐败变质，它也被运用于食品保鲜储藏工业。

抗氧化剂的种类很多，其中已经被广泛使用的多为化学合成类抗氧化剂，由于其具有毒、副作用，各国政府纷纷对其强制规定了ADI值，控制其添加量[2]。1991年PROKORNY[3]提出，一些抗氧化肽和蛋白水解产物能降低自动氧化速率和脂肪的过氧化物含量，之后，寻找和制备高活性的蛋白源抗氧化剂，成为新的研究焦点。

在水产品加工工业中，不可避免地产生了许多废弃低值蛋白,采用生物酶工程和发酵工程等手段，它们可以作为制备抗氧化肽的优良备选原料。同时，开发利用水产副产物中蛋白资源，有利于提高水产品的经济附加值，降低环境污染。已经有许多研究者从多种水产品中制备出具有抗氧化性的活性肽，本文将针对这方面的研究与进展进行综述。

1 氧化作用的危害及防治

很多证据显示，活性氧(ROS)和自由基在许多退行性疾病如癌症、动脉硬化及糖尿病等中起重要作用[4]，它们的形成是呼吸过程中不可避免的。这些自由基非常地不稳定，它们能迅速地同机体中的其它基团或物质发生反应，导致细胞或组织的氧化损伤。生物机体依靠多种由酶系(SOD、GSH-Px、CAT、GST等)和非酶系(葡萄糖、维生素、氨基酸类等)物质组成的抗氧化体系，对抗活性氧及自由基。但是，这些防御体系并不能阻止所有氧化损伤。生物体通过补充含有抗氧化物质的成分，可以有效地减少氧化损伤对机体的危害。同样，在食品工业中，由于脂质过氧化，导致食品产生异味、发臭和潜在的毒性物质等不良后果，容易造成不少经济损失[5]。通过在食品中添加抗氧化剂，可以有效地对抗脂质过氧化，防止食物腐败变质，避免浪费。

2 水产品抗氧化肽的原料

许多研究者对鱼类、甲壳类、软体动物进行了抗氧化活性的研究。AMAROWICZ和SHAHIDI[6]通过分离毛鳞鱼Mallotus villosus蛋白水解液，得到一种在β-胡萝卜素-亚油酸模型体系内具有稳定抗氧化活性的组分。SACHINDRA和BHASKAR[7]采用乳酸发酵虾Penaeus mondon的废弃物，制得的产物含有低分子量的蛋白类物质，并且其具有清除多种自由基和促灭单线态氧形成的作用。BINSAN等[8]以不同比例混合的去离子水和乙醇为介质，对白虾Litopenaeus vannamei头胸部提取出的抗氧化肽的活性和稳定性进行了研究。QIAN等[9]通过消化牡蛎Crassostrea gigas蛋白，获得一种由13个氨基酸残基组成的抗氧化肽段。

3 水产品抗氧化肽的制备

3.1 制备方法

3.1.1 蛋白酶水解法

通过酶水解蛋白制备抗氧化肽是目前普遍采用的一种方法。酶促水解反应具有条件温和、易于控制，专一性较强、副反应产物少等优点。目前报道中许多水产品抗氧化肽的制备就是采用蛋白酶水解的方法。其中，由于底物的不同，制备抗氧化肽所选用的蛋白酶也不同。表1列举了部分研究者制备水产品抗氧化肽所选用的酶。

表1 制备水产抗氧化肽选择用酶Tab.1 The selection of proteolytic enzymes to prepare aquatic antioxidant peptides原 料 选择用酶鲢鱼Hypophthalmichthys molitrix肌肉[10]军曹鱼Rachycentron canadum鱼皮[11]牛蛙Rana catesbeiana Shaw皮[12]巨型鱿鱼Dosidicus gigas鱼皮[13]巨型鱿鱼肌肉[14]草鱼Ctenopharyngodon idellus肌肉[15]腔吻鳕Johnius belengerii鱼排[16]金枪鱼鱼骨[17]牡蛎Crassostrea gigas肉[9]黄斑纹鲹Selaroides leptolepis鱼肉[18]碱性蛋白酶菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶和胰蛋白酶碱性蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶、α-糜蛋白酶碱性蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶、胃蛋白酶和α-糜蛋白酶风味蛋白酶和碱性蛋白酶

另外，除采用外源蛋白酶外，有学者利用鱼类含有的内源性蛋白酶，制备出水产抗氧化肽。SAMARANAYAKA和CHAN[19]利用太平洋鳕鱼Merluccius productus肉中感染寄生虫Kudoa paniformis产生的蛋白酶水解活性，制备鳕鱼肉抗氧化肽，其中E-1h FPH组分在亚油酸自氧化体系中的抗氧化活性高于BHA和α-生育酚。JE等[20]采用自制的“鲐鱼肠天然酶(MICE)”水解狭鳕Theragra chalcogramma鱼排蛋白，鱼排蛋白水解产物(APH)被分成5种分子量大小不同的组分，其中分子量最小的APH-V组分具有最高的抗氧化活性，通过纯化之后的多肽样品浓度为53.6 μmol/L时，羟自由基清除率为35%。

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