在粤菜中,清蒸的技法多用于蒸制水产.水产经初步加工后,只加少量的料头避腥,利用水蒸气来致熟.怎样才能令鱼肉达到最佳的口感?秘诀在于,要选择生猛的、还在游水的鱼,在宰杀时还得将鱼放血,即从鱼的鳃部和尾部各划刀,这时的鱼还未死,放回水里,就会挣扎游动,血从伤口处流出,直到流尽;将鱼捞出,再刮鱼鳞和清除内脏.

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